Restaurants maken de stad levendig en gezellig. Ze hebben een prominente positie in het stadsbeeld en uitgaansleven. In de duurzaamheidsproblematiek dienen we restaurants dan ook niet te vergeten, want zij hebben wel degelijk een grote rol hierin. En dat terwijl ze in zichzelf, in vergelijking met andere bedrijven, niet eens zo vervuilend zijn. Om dit te begrijpen is het handig om even uit te zoomen. Daarom heb ik Hanneke Muilwijk, onderzoeker van het Nederlandse voedselsysteem, gevraagd hoe we de verduurzaming van restaurants in het bredere perspectief van het voedselsysteem moeten beschouwen.
Hanneke, zou je een korte intro van jezelf kunnen geven?
“Ik ben Hanneke Muilwijk en ik werk voor het Planbureau voor de Leefomgeving als projectleider en onderzoeker. Ik onderzoek het Nederlandse voedselsysteem en de effecten hiervan op de leefomgeving, dus op het milieu. In onze studie ‘Dagelijkse kost’ onderscheiden we vier aangrijpingspunten – routes om iets te veranderen aan het huidige voedselsysteem – voor voedselbeleid: duurzamer eten, minder voedsel verspillen, efficiënter produceren en zorgvuldiger produceren. Verschillende partijen uit het voedselsysteem hebben verschillende mogelijkheden om wat te doen aan die vier routes: consumenten kunnen duurzamer eten en minder voedsel verspillen en boeren kunnen efficiënter en zorgvuldiger produceren. Bij zorgvuldiger produceren is er meer aandacht voor bijvoorbeeld bodembeheer, dierenwelzijn of gebruik van gewasbeschermingsmiddelen. Dit zijn zaken die niet per se tot een hogere efficiëntie leiden, maar wel tot positieve effecten op het milieu. In het voedselsysteem zitten naast consumenten en boeren natuurlijk meer partijen, namelijk de verwerkers, de supermarkten, de horeca en de voedingsmiddelenindustrie. Zij kunnen consumenten en boeren helpen op deze vier punten.”
Wat is dat, duurzamer eten?
“In grote lijnen zou je de impact op het milieu kunnen verkleinen door minder dierlijke producten te eten, dus minder vlees, zuivel en eieren, en meer plantaardige producten te eten, zoals groente, fruit en peulvruchten – wat overigens ook gezonder is. Je zou ook minder koffie, thee of alcohol kunnen drinken, omdat deze producten relatief gezien een groot effect op de leefomgeving hebben en daarnaast niet noodzakelijk in een gezond voedingspatroon thuishoren. Duurzamer eten betekent ook minder eten in totaal. Nederlanders eten dagelijks gemiddeld genomen te veel calorieën en eiwitten. Door slechts te eten wat je nodig hebt verklein je natuurlijk ook de impact op het milieu.”
Welke rol zie jij voor restaurants in het bijzonder in de verduurzaming van het voedselsysteem?
“Restaurants kunnen consumenten goed helpen om duurzamere keuzes te maken. Een concreet voorbeeld is wat er op de menukaart staat. Tot een aantal jaar geleden bestond de menukaart vaak uit vijf of zes hoofdgerechten met vlees, twee met vis en iets als een vegetarische lasagne. Als restaurant maak je het de gast dan best moeilijk om voor meer planten en minder dieren te kiezen. Niet door simpelweg het vlees van de menukaart af te halen, maar door de menukaart anders vorm te geven kunnen restaurants consumenten helpen om duurzamere keuzes te maken. Ze zouden meer evenwicht aan kunnen brengen in het aanbod van dierlijke en plantaardige opties, waarvan de plantaardige opties natuurlijk ook allemaal lekker en aantrekkelijk zijn. Wat betreft het eetpatroon van alle Nederlanders hebben restaurants een soort voorbeeldfunctie. Wat in restaurants gegeten wordt gaan mensen vaak op den duur thuis eten. Dat geeft een soort trendsettend effect voor de rest van de maatschappij.”
Hoe moeten restaurants dat evenwicht op de menukaart aanpakken? Meer vegetarische opties op het menu of een hoger percentage plantaardig in gerechten?
“De beste manier is er niet, denk ik. Het hangt af van het soort restaurant en hoe de ondernemer zich wil presenteren. Beide opties die je schetst zijn voor te stellen. Van der Valk restaurants hebben een proef gedaan met een ander evenwicht op het bord. Ze maakten de porties vlees iets kleiner en de portie groente wat groter. Dat beviel op zich goed. Klanten waren daar enthousiast over.”
Ondernemers hebben natuurlijk commerciële doelen. Zij zeggen misschien: ‘Wat ik aanbied hangt af van wat mijn gast vraagt.’
“Het is niet aan mij om te zeggen wat restaurants moeten doen, maar ik wil erop wijzen dat een ondernemer dit op verschillende manieren kan vormgeven. De stelling van: ‘Ik doe gewoon wat mijn gast vraagt’ is simplistisch, zou ik haast willen zeggen, omdat vraag en aanbod elkaar altijd beïnvloeden. Het aanbod creëert op een bepaalde manier ook vraag. Bijvoorbeeld in de supermarkt. Als kiwi’s of avocado’s niet geïntroduceerd waren, zouden we deze nu niet regelmatig kopen of eten.”
Welk advies zou jij consumenten en restaurants geven in hoe zij om kunnen gaan met trade-offs? Bijvoorbeeld, boontjes uit Nederland verpakt in plastic of boontjes getransporteerd vanuit Kenia?
“Op het gebied van voedsel en milieu zitten heel veel van dit soort trade-offs of uitruilen. Ik kan hier op verschillende niveaus wat over zeggen, maar voor consumenten en horecaondernemers zal ik een praktisch en pragmatisch advies geven. Zij kunnen en moeten keuzes maken, maar hoeven niet per se 100% voor iets te gaan, want dan lopen ze tegen die uitruilen aan. Als horecaondernemer kun je je menu volledig biologisch maken, wat bepaalde voordelen oplevert, maar vanuit het oogpunt van efficiëntie is dit misschien niet zo handig. Draag daarom bij aan de doelen die jij belangrijk vindt en doe van alles een beetje. Iedereen heeft verschillende ideeën over zaken als dierenwelzijn en gezondheid en zal deze ook op een andere manier wegen. Er is geen one size fits all in dat opzicht.”
Wat verwacht je van het programma: ‘Ober, de kromkommersalade alstublieft’?
“Ik hoop geïnspireerd te worden door hoe ondernemers verduurzaming praktisch gaan vormgeven in hun bedrijven, wat voor kansen zij zien en tegen welke hobbels ze aanlopen. Daarnaast hoop ik vanuit mijn blik op het algemene systeem, dus wat Nederlanders eten en de gevolgen daarvan voor het milieu, af en toe te kunnen zeggen welke verandering een groot of klein effect zal hebben.”
Nieuwsgierig geworden naar het programma en wil je weten wat jij kan doen? Maak hier je reservering!
